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★★菅田ゆうの・・・ひとり言★★

テイスティングシートと表現パート2

テイスティングシートについて、日本酒で画期的な方法でもって評価をする方法を思いつき、頭の中を整理しながら、具体的に仕上げたのが3年前である。当時はまだ完成度が低かったのだが、2015年に差し掛かろうとした頃、6号酵母の評価で少し足踏みしたのがきっかけで、まだ完成していない。・・・というか、もうすでに使用しているのではあるが、
①「果実・花系(吟醸づくり由来)」
②「野菜・ハーブ系(生・火入れ・アル添由来)」
③「乳製品系(醪・乳酸由来)」
④「穀物系(米原料由来)」
⑤「糖類系(活性炭濾過・火入れ・酸化由来)」
⑥「木質系(精米歩合・熟成由来)」
⑦「スパイス系(精米歩合・熟成由来)」
⑧「ケミカル系(重合・酸化・熟成由来)」
という、8種の香りの軸を持って製造仕立てから、熟成まで、その軸の中で評価する方法をとることで、全ての日本酒を理論立てて評価できる事を見出した。

よって、これらをどのように組み合わせるかで、表現をより豊かに、一般消費者からの視点を明確に、そして理論立てていくことで、プロモーションだったり、お客様への説明に役に立ったり、外国人への理解が進むと考えている。・・・そう、外国人は理論がハッキリしないと、つっこんで聞いてくるからね~(笑)。

世のきき酒師の方、「何故、日本酒は米から造るのにフルーツの香りがするのか?」・・・これにちゃんと回答できるかな?・・・「低温発酵させるから・・・」とか、そんな低レベルでは困るのです!
我々はその疑問に正確にわかりやすく回答しなければなりませんね。

テイスティングシートと表現




もともと私はソムリエとしてレストランなどで働いていたが、きき酒師を取得して基礎知識を持つと、ワインとの違いが出てきて「何故こうなっているのだろうか?」などと、疑問がたくさん出てきたのがきっかけで、自分自身で疑問点を解消するところからこの研究が始まった。もう、ソムリエ呼称資格を取得し、きき酒師呼称資格を取得してから25~26年もの月日が流れているわけだから、自ずと疑問がでてくるのが普通であろう。

最近はネットであらゆる情報を取得することができる便利さがあるが、私はその中でも、大学や一般企業の研究チーム、研究者のリポートを参考にして、自身ができることをやろうと思っている。
それは、酒の香りや味わいを官能感覚だけでなく、成分的な理論をもとに評価するという方法である。
例えば、カプロン酸エチルのリンゴやバナナ、メロンを思わせるフルーティーな香りは、どのように生まれるかを探ると、カプロン酸は脂肪酸の一種であるため、脂肪から生産されることがわかる。また酢酸イソアミルは、イソアミルアルコールから生産されるため、もとはアミノ酸である。・・・ということは?・・・と、いうふうに、それらの成分が関与しているということになるわけで、そうなると、米の成分がどのような酵素がかかわり、どのような環境で、どのように分解され、成分が生産されるのか?・・・を、つきとめたくなるのだよね。。。で、そんな゜ことをしているうちに、酵素の力価がどれくらい必要か、酵母の特徴はなぜ生まれるのか、どのような環境が必要か、、、などと、いろいろとほじくってみたくなる。・・・どうも、研究肌が合っているらしい(笑)。
しかしながら、私は酒を造ってはいないので、製造者が何を思って酒をつくっているかはわからない。けど、その酒の成分から見えてくるものは、製造者の気持ちだと思っている。

数年前、「純米酒こそ本来の酒」というフレーズを見た。つまり、アル添は外道だという位置づけらしい。知識が希薄な時は、私もそう思ったことがあったが、今は違う。アル添は日本の歴史の中にあるが、これはこれで良いと思うようになったのは、料理との相性を考えたときである。また、黒龍酒造の「逸品」を飲んだ時、初めてカルチャーショックを覚えたのがきったけだった。この酒には「訴えかけてくるもの」を感じたため、アル添の位置が完全に覆された時でもあったが、料理との相性の中において、なんとも心地よい印象が残ったことを覚えている。ご存知の通り、この「逸品」は普通酒扱いのいわば黒龍さんのレギュラー酒でもある。また、高木酒造の「朝日鷹」も同様なインパクトがあり、原酒からアル添して、さらに加水して造り上げた酒に感嘆していたのは、当時、純米酒の走りだったときだけに、私だけ道が外れていたのかもしれないが、冷静に振り返るなら私は正しいと感じた。

話は少しズレたのでもとに戻るが、その経験から、酒を正しく公平に評価したいと思いが募り、アルコール度数からくる濃淡、生酒に見られる清涼感やフレッシュ感、アル添と加水によるエキス分の薄まりによる酸味の感じ方と、酸度の高さによる酸味の感じ方の違いなど、成分が違うために明確に表れる特性の違いを私なりに分析して創り上げたシートが写真の評価シートだ。その中身については、次回に触れてゆきたい。・・・続く。

先日の日本酒セミナーで感じたこと・・・

ふくい南青山291での久保先生のセミナー模様
ふくい南青山291での久保先生のセミナー模様

福井県酒造組合でのセミナー模様
福井県酒造組合でのセミナー模様

ふくい南青山291での菅田ゆうのセミナー模様
ふくい南青山291での菅田ゆうのセミナー模様

8/20(水)と9/5(金)に、それぞれ場所と顧客層は違うものの、日本酒セミナーを開催した。
8/20は東京・南青山の福井県のアンテナ施設「ふくい南青山291」にて。これは当校インフィニット・酒スクール主催のものだったが、9/5については福井「ユアーズホテルフクイ」にて、福井県酒造組合様のお招きによってのもの。

どちらも講師は、私、菅田ゆうと、福井県食品加工研究所の久保義人先生によるもので、内容もほほ同じ視点での日本酒の見方と料理の相性というものでしたが、久保先生からは福井県で開発されたFK-501酵母を中心にした話で、東京では9号、14号との比較でどのような違いがあるかという点、また、福井ではFK酵母全般の話と、14号との比較テイスティングと特性についてをレクチャーした。

今回このセミナーの参加者は、双方とも70名程度であり、参加される方は、東京では小売、卸、料飲店、一般、講師の方々と幅広かったが、福井では蔵元、卸、小売、料飲店と、一般消費者に向けての発信はしていない。

興味深かったのは、東京では日本酒の評価や香味の表現方法は、すでにフルーツや香草、乳製品や穀物などの身近な物質に比喩されることが浸透しているのに、福井では、このような比喩方法はカルチャーショックだったらしく、未だに浸透どころか、未知の世界であることが確認することができ、私としてもビックリだった。また、国際規格テイスティンググラスで日本酒をテイスティング評価することについても同様で、日本酒業界の閉鎖的側面を見ることができた。

地方と中央の開きがあまりにも強すぎて、どのような対策が必要かと、今更ながら考えなければならない事実に私は頭を抱えてしまった。・・・しかしながら、今回のセミナーはそれを知る良い機会だったので、これから地元に対する自分なりの恩返しというか、何かしらの形で貢献することを誓う気持ちで一杯で、いくらばかりかのアイディアを提案していこうと思う。

さて、話は変わるが、何故私たちは、日本酒の評価を適切な言葉を選んで評価しているのか。。。それは販売消費に係る一大事であるからに他ならない。今の日本酒業界は国税庁の鑑評に基づいて評価されているが、そんな業界用語を消費者に向けて発信して伝わるわけがない。つまり、消費酒に向けて発信すべきは、どのような日本酒かを特定できるわかりやすい用語と解説である。また、ラベルに書いてあることは、消費者の為の表示ではなくとても分かりにくい。このような内容では、現代に生きる我々は、日本酒文化のグローバル化を提言しているとは言えないのではないだろうかと、私は思う。

あと7年もすれば東京オリンピックが開催される。その時、今と比べると人間は進化している。進化してその時代を作っていくのである。だから、今、新しい時代を築くために、進化することを恐れてはならない。これからの日本酒業界に期待する。

菅田ゆう

8/17「ワインの様な日本酒、日本酒の様なワインを高級日本料理と共に楽しむ会」ご報告

ワイン3種と日本酒3種
ワイン3種と日本酒3種

京長茄子カニ身ゼリー寄せ加減酢
京長茄子カニ身ゼリー寄せ加減酢

蛸ひろうすいんげん生姜
蛸ひろうすいんげん生姜

マグロとイカの御造り
マグロとイカの御造り

鱧麹味噌漬け才巻海老塩焼きなど
鱧麹味噌漬け才巻海老塩焼きなど

参加者の方々
参加者の方々

先日、8/17に六本木のグランドハイアット東京の日本料理「旬房」さんで、「ワインの様な日本酒、日本酒の様なワインと高級日本料理を楽しむ会」と題して、文字通り、微妙なワインや日本酒を同時に並べて、相性の良いものあまり良くないものを試してみた。
アイテムは、ワイン3種、日本酒3種。


①ボタニ・ドライ・マスカット2012年 スペイン・アンダルシア地方、ブドウ品種マスカット・オブ・アレキサンドリア、Alc.14%

このワインは酸はスッキリしているものの、ほのかな甘みとのバランスが良く、シャープな酸はほとんど感じられず、穏やかでバランスが良い特徴を持つ。


②シャトー勝沼・鳥居平今井・キュヴェ・トラディション2009年 山梨県勝沼町、ブドウ品種:甲州、Alc.12%

このワインは甲州品種の中でも、ほんのりと甘みを持ち、味わいバランスが良く、穏やかで落ち着いた印象のワインであり、以前鮨との相性で使用したが、鮨とはすばらしく相性が良いアイテム。


③高畠ワイナリー・マスカット・ベーリーA・ブラッシュ2012年 山形県高畠町、ブドウ品種:マスカット・ベイリーA、Alc.13%

このワインは数あるロゼワインの中ではダントツのレベルにあり、ほんのりと甘みさえ感じながらも甘すぎず、ほのかな清涼感とともに絶妙な味わいバランスを持つワイン。


④新政・ヴィリジアンラベル原酒・秋田県・原料米:吟の精・美山錦、精米歩合:40%・55%、日本酒度:+1、酸度:1.7、酵母:協会6号、Alc.15%

この日本酒は、甘味と酸味のバランスが絶妙に良く、ほのかな甘みとほのかな清涼感、口当たりはなめらかながらもソフトな爽快感を醸し出している。


⑤千代緑・MS3・純米大吟醸・秋田県、原料米:山田錦・美山錦、精米歩合:50%、日本酒度:+2、酸度:1.6、酵母:MS3、Alc16

この日本酒は、少しアルコールが高めでやや強く凝縮感も持ち合わせているが、清涼でやや甘口な味わいと共に、全体のパランスもすぐれた品質があるが、アフターにやや苦みが残る。


⑥真名鶴・美雨ロゼ・福井県、原料米:山田錦・紫黒米(白麹仕込)、精米歩合:50%、日本酒度:-20、酸度:2.8、酵母:FK-501、Alc.13.8%

この日本酒は、原料米に紫黒米を使用しているため、見た目は淡いロゼ。いわゆるブラッシュワインに近い特徴がある。味わいは甘みが中心。但し、清涼感は持ち合わせており、甘みと合わせソフトな印象。

旬房のお料理は・・・
・先付:京長茄子、カニ身ゼリー寄せ 加減酢
・お椀:蛸ひろうす いんげん 生姜
・御造り:お刺身二種盛り 烏賊、マグロ中トロ
・焼物八寸:鱧麹味噌漬け、才巻海老塩焼き、トマトフライ、青豆湯葉、じゅんさい
・煮物:夏鴨治部煮、冬瓜、白芋茎、杉谷ししとう
・お食事:冷や汁絹ソーメン、薬味いろいろ、鮎梅肉揚げ
・デザート

というラインナップで、マリアージュにチャレンジ。
本日の収穫として、高畠マスカット・ベイリーA・ブラッシュとマグロがバッチリ合ってしまい、ある種思いもよらぬ相性にビックリしたことと、鳥居平今井・甲州キュヴェ・トラディションは、やはりなんでも相性が良く、期待通りの結果。また、新政ヴィリジアンは、みこちらも期待通りで、なんでも合ってしまう存在感を持ち合わせている結果となった。・・・うぅ~ん!今回も良い勉強になりましたな~。


ピックアップセミナーのお知らせ




【2014/7/29】
あと3日で8月に突入!今日は1カ月ぶりに「ピックアップセミナー」の内容と日程を追加した。
このピックアップセミナーは、手前味噌ではあるが、内容的にはとても良く仕上がったカリキュラムなので、ワインの基礎を作りたい方や、日本酒の知識をより深めたい方には、オススメなんですよね~。

ワインについては、白ワインなら、「何故、色が淡い緑かかった黄色もあれば、濃い黄金色のものもあるのか」とか、「どうして、酸味がシャープなものと、ソフトで丸みがあるものがあるのか」とか、「値段の差は味に反映されているのか」など、普通に疑問に思うことをテーマに実施していたり、

日本酒なら、「無色透明なものから黄色っぽいものまで幅広いが、そもそもそれはなんで?」とか、「吟醸香というフルーティーな香りはどうしてできるのか」とか、「日本酒に水を混ぜると酸っぱくなるの何故?」とか、これらも普通の疑問に答えるというのが、このセミナーの主旨なんだけど、意外と有資格者の人たち、知らないんだよね!

つまり、世の中の人が普通に知りたいことをベースに、「それがなぜそうなっているのか」を明らかにしていくのが、このセミナーなので、是非受講してみてほしいね。多分、いろいろと視点が広がるのではないかと思います!


ワインのテイステイングレッスン


【2014/7/24】
昨日のワイン講座で使用したワイン。左から、

①蒼龍葡萄酒㈱/グランベリーA・NV/マスカット・ベーリー/Alc.12.5%/日本・山梨

香りはやや強めでラズベリー、ストロベリーの様な赤いフルーツ香に加え、シロップ様の甘く凝縮した香りに包まれ、ジャムやワタアメの様を思わせる。但し、香り自体はシンプルでまだ若い。ミネラル感やその他熟成感などの複雑な香りは感じられない。・・・典型的なベーリーAの香りでシンプルだ。
また、味わいは甘みや旨みは控えめだが、酸味とのバランスが良くバランスが取れている。舌触りは丸みがありソフトだが、若さゆえの固さも少し感じる。
このワインはフルーティーさが主体で若々しくシンプル。そして味わいにまとまりがあるので、軽くてもバランスが良いという部分ではオススメなワイン。
●価格:1,500円程度

②ジョルジュ・デュブブ/ボジョレー・2011/ガメイ/Alc.12%/フランス・ブルゴーニュ
香りはスミレの花少々、ストロベリー、ラズベリーの様な赤いフルーツ香が主体で、少しキャンディーのような香りも持ち合わせる。典型的若いガメイの表現。フルーティーで華やか。
また、味わいはほのかな甘みとしっかりとした酸味が広がり軽やか。旨みは控えめで、渋みは若干収斂し固さがあり若々しさが残る。
このワインはフルーティーでやや若々しい部分を残し、これから少しずつ熟成しはじめるところに差し掛かった印象。華やかさと軽やかさのバランスが取れていると思う。
●価格:1,400円程度

③クロズリー・デ・アリズィエ/ブルゴーニュ・ピノ・ノワール・2010/ピノ・ノワール/Alc.13%/フランス・ブルゴーニュ
香りはラズベリー、チェリーの様な赤いフルーツ香に加え、小梅、梅干様のミネラル感と、シナモンなどのスパイス香や動物系の熟成香を感じ、軽やかなフルーツ香りの中に独特の熟成感を感じる。
味わいは酸味が主体だが、ほんのりとした甘みと旨みが程よくプラスされ、軽やかながらもバランスのとれた味わいとなっている。
普通のブルゴーニュにしてはAlc%が高く、そもそものブドウの質が良いのだと感じる。結果、軽めではあるが、そこそこ味わいもバランス良いし、特に香りがすばらしい。2,000円未満なのにこの香りは中々無い。コスパ高し!
●価格:1,900円程度

④フランシスカン・エステート/ナパ・ヴァレー・メルロ・2011/メルロ/Alc.13.5%/U.S.A
香りはブラックチェリー、ブルーベリー、カシス様の黒いフルーツのやや凝縮した香りが主体。適度なスパイス香に加えMLFのクリーミーさと樽からのヴァニラ香とロースト香が程よく溶け込む。やや複雑さを持ちつつも、フルーティーさは維持されている。
また、味わいはUSAのメルロにしては少し酸味が強い印象だが、全体的にはバランス良く、典型的なメルロの特徴はある程度出ていると思う。
USA産だと、樽とヴァニラが強く甘い印象があるが、このワインはそこまで強くない。ボルドーとUSAの間くらいの印象。
●価格:3,000円程度

⑤イル・ラフォルジュ・エステート/カベルネ・ソーヴィニヨン・2012/カベルネ・ソーヴィニヨン/Alc.13.5%/フランス
香りはブルーベリー、カシス、ブラックベリーなど黒いフルーツ香に加え、胡椒などのスパイス香が主体で、さらに若々しくメントールなどのハーブ香も感じ、また樽からのロースト香と湿った土の香りなどが徐々に出始める。若いカベルネの典型的な香り。
味わいは、適度な甘みのボリュームも感じるが、酸味が強く若々しい収斂した渋みが際立つ。ミディアムからやや強めのボディー。
全体的に若さが目立つので、もう少し熟成させてから飲みたい。但しポテンシャルはこの価格では高いほうだ。
●価格:1,500円程度

⑥ウィンズ・クナワラ・エステート/シラーズ・2011/シラーズ/Alc.13.5%/オーストラリア・クナワラ
香りはカシスやブラックベリーのコンフィ、またプルーンエキスの様な凝縮感あふれる香りに加え、胡椒、クローブ、甘草、ナツメグなどのオリエンタルスパイス香を帯びたエキゾチックな香りが主体。適度なロースト香や熟成香にも恵まれやや複雑な印象。
味わいは、適度な甘みのボリューム感の中にやや強い酸味と渋み、そしてテラロッサからの鉄分を適度に含んだミネラル分由来の旨みが溶け込み、シラーズ特有の特徴をしっかりと見せている。
全体的に酸味と渋みが強く感じる。もう少し熟成させてからのほうが良くなると思う。
●価格:2,600円程度

★ひとり言★
専門的に人にワインや日本酒などを教える内、初心者にはブラインドテイスティグが合わないことに気づいたのは20年前。だって、個性も知らないのに、「ブラインドテイスティングして表現してください」と、言われてもねぇ…そんな経験ありませんか?

先生もテキトーに表現して、終わっちゃうなんて、、、受けてる自分が何が何だかわかんないままでしたね。でも、当時は色々と勉強しなきゃ言い聞かせていたので、それが当たり前だと思ってましたけど。。。

さて、品種毎の比較は、ワインの特徴を勉強するにはとても良いスタートだと思います。もし、ビギナーの方がこのひとり言をご覧になったら、是非、そこからスタートすることをお勧めいたします。ワインの産地や法律などの座学は後で十分ですわ!

【2014/7/23】
今日から「菅田ゆうのひとり言」と題して、ブログの様なツイッターのようなひとり言を掲載して参ります。
必要とされている方に少しでも情報が伝達できれば幸いですが、多忙な時はしばらく更新ができないかもしれませんので、どうぞご容赦ください。また、何かこのひとり言へのご意見、お問い合わせなどがございましたら、下記フォームよりメールいただければ幸いです。

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